Moje závodka – pestrá menu nebo smažák?

Mapovací průzkum MOJE ZÁVODKA o nabídce, cenách a složení jídelníčků v kantýnách, závodních jídelnách napříč republikou přinesl zajímavá zjištění. Opravdu je tak vysoká poptávka po smaženém? Je sladké hlavní jídlo nutričně plnohodnotným zdrojem?

Že polévka je základ říkávají nejen babičky. Polévka nechybí ani v žádném menu průzkumu. V nabídce bývá pouze jeden druh. Převážně z pěti dnů bývá 1-2 krát vývar se zeleninou, častěji hovězí základ. Zbytek dnů pak polévky zeleninové, s luštěninou a krémové. Polévka se zařazuje do menu především proto, že její složení nastartuje organizmus na příjem kalorického hlavního chodu, který je pak lépe tráven. Polévka má být teplá a tvořit 1/4 obědového menu. Polévky jsou také nezastupitelným zdrojem denního příjmu tekutin. Pokud je preferován lehčí oběd, pak polévka v kombinaci se salátem či sendvičem je vhodnou volbou.

Rozmanitost a pestrost nabízených menu jsou zrcadlem šéfkuchaře. Jsou stejné jako jeho nápaditost, znalost a kombinovatelnost primárních surovin. Na řadě menu nalezneme nabídku pouze jednoho hlavního chodu (častěji malý provoz pro nízký počet strávníků), ale existují i takové, kde je nabídka až 8 druhů, včetně bezlepkového, fit, smaženého či sladkého pokrmu jako hlavního jídla.

Lze říci, že ze 2/3 jsou nabízená jídla masitá, a to pečená či dušená masa hovězí a vepřová. Z upravených mas byla téměř 1/3 kuřecí či krůtí. Ryby v jídelníčcích stále mnohdy chybí, jejich výskyt 1:15. Pokud ryba v nabídce byla, jednalo je spíše o rybu mořskou, nežli sladkovodní.

Každé 5. jídlo v nabídce bývá smažené, nejčastěji řízek, sýr, přílohové hranolky. Díky moderním technologiím nemusí se nutně jednat o smažení v klasickém slova smyslu v oleji a fritovacím zařízení. V bezlepkovém trojobale lze namísto smažení upéct třeba maso v konvektomatu a výsledný chuťový efekt je téměř stejný, jako smažení, ale dietně vhodnější.

Přílohy k hlavním chodům byly rozmanité, od nabídky zeleniny, různých druhů rýže, přes těstoviny, brambory a knedlíky. Knedlíky jsou asi preferovány kuchaři pro snadnou přípravu z polotovarů častou nabídkou. Nezřídka byly v každodenní nabídce, pokud byla na výběr alespoň 3 hlavní jídla. Zajímavou přílohou byly pak kroupy, jáhly, kuskusy nebo bulgury.

Nikoli. K mnohému překvapení v menu, kde bylo v nabídce 4 a více chodů, se objevovala sladká jídla jako hlavních chod. Jednalo se především o buchty plněné, polévané omáčkou, knedlíky s ovocem, nákypy. Zde často chyběl adekvátní podíl bílkovin, složka vlákniny a čerstvého ovoce. Sladké jídlo nedoplněné o dostatek bílkovin a kvalitních tuků představuje převážně příjem sacharidů, cukrů, po kterých bývá mnohdy nízká míra pocitu nasycenosti a nedostatek potřebných živin.

Jako přílohu/salátek bylo možné si dopřát saláty, mnohdy na zelné bázi, zelené trhané čerstvé saláty, míchané či jednodruhové.

Překvapením byla jako součást menu bezlepkové dieta, fit/vitality menu, možnost volby velikosti porce. Svou cestu si ke strávníkům nalézají také luštěniny. Nejčastěji cizrna (např. cizrnové placky s mořskou řasou a chia semínky), poté fazole (bezmasé guláše a polévky) a čočka (klasická hnědá, ale i červená). Dobrým ukazatelem bylo, že se spíše luštěniny podávaly se zeleninou a nikoli s živočišnou bílkovinou (párek, vejce).

Popis jídel v menu nebývá ještě zřetelný (např. katův šleh, lyonské brambory, guláš Petra Voka, chilský guláš, pečeně po makedonsku, brněnská kotleta), aby strávník věděl, co může od pokrmu očekávat. Podle nařízení nikde nechyběly údaje o alergenech. Občas se vyskytovala kalorická hodnota pokrmu a piktogramy pro lepší orientaci v menu – bezmasý pokrm, veganský, sladký, smažený, vepřové, hovězí, drůbeží maso nebo ryba.

Menu v závodkách prošla velkou změnou. K lepšímu. Kuchaři mají v současnosti na výběr pestrou škálu surovin téměř dostupnou po celý rok, v nabídce jsou školení technologických postupů, každý rok dodavatelé přicházejí s inovacemi. V menu bohužel v době průzkumu z kraje června chyběly sezónní suroviny, což lze přičíst na vrub právě končící koronakrizi, kdy byly narušeny dodavatelsko-odběratelské řetězce a řada surovin byla nedostupná nebo finančně nevýhodná.

Dobrou chuť!